解读芳香奶酪的中国情结(图)   世界最棒的10种奶酪

   品尝奶酪那温柔的精华

    在奶酪第一大生产国的法国，女作家Colette曾说：假如我有一个准备要结婚的儿子，我会告诉他：“小心那些不喜欢酒、松露、奶酪和音乐的女孩！”

    对“奶酪”两个字的第一生理反应，很多人是下意识地咽一下津液——或许，你也想到了“入口即化”这个形容词？ 谁动了我的奶酪

    有一句话说，浓缩的即精华。奶酪就是这样。一公斤奶酪要用十公斤新鲜牛奶提炼、发酵才能得到。拥有这样的浓缩比例，奶酪的丰富营养价值自不必多说。据说，奶酪是已知食品中含钙量最高的，而且也最容易被人体吸收。而对身材的担心，似乎也大可不必，只要你控制对它的食用量。

    早期的奶酪是一种珍贵的食品，在古罗马时期，奶酪是勋臣们每日食品定额的组成部分，这被视作一种荣耀的奖赏。随后，在宗教势力强大的时代，修道院控制了奶酪的生产，逐步成为奶酪的主要生产场所。在这一时期，奶酪的种类得到极大丰富。直到今天，奶酪的生产商都以拥有修道院或者修士背景而倍感荣耀。

    跟很多好东西一样，奶酪最终成为一种平民化的食品。可以单独为餐，也可以在各种各样的烹饪中作为调味剂，奶酪也许是西餐中最活跃的元素。19世纪的法国美食家Brillat Savarin评价说：“一道没有奶酪的丰盛晚餐犹如一个失去一只眼睛的美女。”

    温柔的享受

    不知道是否还有别的美食会有这么丰富的变化。总之，如果有人问：现在有多少种口味的奶酪？这个问题将无法得到确切答案，因为谁也不知道奶酪还会变化出多少种口味——现有的奶酪已有成百上千种，而每年都会有新的品种增加。“奶酪之乡”法国，有句话是这样说的：La France aux 1000 fromages，意思是法国有一千种奶酪。虽然是一种夸张，但是那里的人们可以在一年中每天吃一种奶酪而不重复，这是真的。

    奶酪的制作是一项非常微妙的技术，每个步骤都对最终的味道发挥作用。牛奶和羊奶是奶酪的主要原料，其品质随季节和动物自身的不同而有所差异，自由放牧的奶牛和山羊往往产出口感、成分更丰富的奶，而夏季的奶也比冬季的更具芳香。瑞士的牧民在割草时会特别留心不将夹杂在草中的野花弄碎，他们认为，牛吃了带花的草产的奶味道更鲜美。

    制作奶酪时添加的发酵剂也有不同种类，这会使奶酪具有不同的风味。仿佛中餐中的秘制佐料一样，发酵剂对于奶酪也有着神奇的点化效果。经过搅拌之后，凝乳颗粒被放入模型中压制，待成形后需进行盐渍处理。盐渍最先带给奶酪特别的味道，因此它的调配方式严格保密。

    制作成形的奶酪还要经过最后的酿成过程才能端上餐桌。在这个阶段，奶酪被保存在潮湿度90%以上的地下室里进行自然发酵，根据种类的不同，地下室需要严格控制室温，并继续用盐水磨擦和进行翻转。奶酪的种类和质量不同，酿成时间也不同，软奶酪只需几个星期，较硬的奶酪则常常需要几个月，有的甚至需要几年。在这个过程中，奶酪的风味和外观最终形成。有些奶酪需要特别的处理，例如阿彭策尔奶酪要使用特制的白酒、草药和调料混合物摩擦；瑞士的艾门塔尔奶酪上大大小小的孔洞，也是在酿成过程中由奶酪中的二氧化碳气泡形成的。
 

    丈夫身边的风骚女人

    品尝奶酪，与身份与阶层无关，与口腹的享受有关。

    奶酪蛋糕是最平易的奶酪美食。那柔软的金黄色外观，浓郁的奶香，松软绵密的质地，令口舌与心目沉醉其中。将奶酪薄片夹在汉堡、三明治中食用也是最常见的奶酪吃法。将新鲜奶酪与蜜糖、苹果泥相拌，会得到一道可口的零食，尤其是女士的最爱。另外，用奶酪作为佐料用于菜肴的烹饪，也颇为常见。

    被认为是法国奶酪象征的卡芒贝(le Camembert)，据说也是拿破仑的最爱。它以生奶为原料，柔软可口，用它搭配红酒，是奶酪的经典食谱。一口卡芒贝含在口中，再加上一口葡萄酒，奶酪的浓郁口感和葡萄酒的醇香在口中次第漫溢开来，仿佛探视神秘的闺房，一层又一层纱幔慢慢掠起，风吹过时，纱幔徐徐飘扬，纠缠在一起……奶酪与酒的结合带你体验曼妙滋味。

    在瑞士的牧区格吕耶尔，可以吃到最好的丰迪(FONDUE，俗称奶酪粥，法文的意思为“融化”)。将同样多的格吕耶尔奶酪(GRUYERE)和瓦什寒奶酪(VACHERIN)碾碎后放入小铁锅加热，待奶酪完全融化后，用细铁钎插上面包块沾着融化的奶酪吃，再配以薄如蝉翼的风干肉、小酸黄瓜、樱桃酒或红茶。据说初次尝试丰迪时，很多人会感觉味同嚼蜡，不过，几口之后，奶酪的味道便会触动味觉，让人回味无穷。

    当然，奶酪中的“另类”也颇多。蓝霉奶酪的浓烈气味不免令初识者退却，不过，喜爱它的人却坚持认为，那气味十分吸引人。反正，奶酪是丈夫身边的风骚女人，闻着臭，吃着香。