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让百姓享受正宗美味

  □ 本网记者 崔丽佳
  九炼金丹、鞭打绣球、明开夜合……市非物质文化遗产兴城清宫御筵全羊席——让百姓享受正宗美味
  隆冬时节,兴城古城的街道上少了游人如织,却更显古朴意蕴。一个周五的上午,延辉街上高家馆子的工作人员早早就在为客人预订的宴席作着准备。100年前清朝宫廷招待伊斯兰教客人的最高宴席——“全羊席”在这里走入寻常百姓家。全羊席辽菜研发培训中心就设在这里。记者与中国烹饪大师、葫芦岛市烹饪协会副会长、全羊席第三代传承人王树槐相约,听他讲述兴城清宫御筵全羊席的前世今生。
  全羊席是继“满汉全席”之后产生并发展起来的宫廷御筵。据乾隆年间(公元1736年至1795年)袁枚撰写的《随园食单》所记,全羊席有72种,据《清稗类钞》记有108道菜。
  宫廷全羊席以菜品繁多、口味鲜美、滋补健身而美名传诵。全羊席的制作、原料均出自羊的全身通体。所有菜品中却没有一个“羊”字。据典故,因慈禧属羊,所以菜名不能有羊字出现。御膳房的庖厨们反复琢磨,用 “佛显酥方”、“紫砂冠鼎”、“雪月凌花”、“五福满堂”等寓意美好的词汇为菜品并逐一冠名。没想到慈禧老佛爷听着这一道道菜名非常高兴,便赏了御膳房白银百两,这桌席的菜名从此也就传承下来了。
  全羊席传入兴城是在清朝末期,缘起1907年清廷御厨李德胜因触犯宫规逃到兴城。提起李德胜,应把时间倒退到光绪二十年,慈禧要在紫禁城宁寿宫中大办60寿辰,在皇极阁行礼庆祝。因急需人手,46岁被赏戴二品顶戴花翎已是敬事房大总管的李莲英,想起同乡李德胜托他进宫找点差事的事儿。于是,李德胜因精通厨艺就进了御膳房。1907年,德国商人贿赂李莲英后,在慈禧的寝宫乐寿堂内安装了五彩水晶电灯。刚安上电灯时,宫内常常玩个通宵。一次,李德胜随御膳房太监半夜时给慈禧送宵夜。刚迈进门槛,忽然电灯灭了。慈禧脸一沉,说是不祥之兆,怪李德胜等扫了她的兴,让李莲英重重处罚。李莲英生怕这个同乡连累自己,便连夜亲自把李德胜送出了紫禁城。李德胜便逃到了兴城,落脚在城北地藏寺后院。
  李德胜因住在地藏寺后院,经常在寺里出入,寺里的人都知道他为人和善,但没有人知道他原来是做什么的。16岁的高景顺当时是寺里厨房的二师傅。高景顺机灵勤快,逐渐赢得了李德胜的好感,闲聊时李德胜就对高景顺的厨艺指点一二,高景顺越听越佩服,因此偷偷地拜李德胜为师,学习制作宫廷菜品。李德胜给高景顺赐学号云峰,后来大家都叫高云峰为高老云。1916年,在李德胜的支持下,高云峰在原宁远州古城内钟鼓楼西侧(现兴城市古城内钟鼓楼大副食原址处)开了一家“高家馆子”,面积百余平方米,主要以传承宫廷全羊席及民间食谱为主,生意火爆。鼎盛于宫廷的“全羊席”由此便逐步流传到民间——兴城。
  1960年,20岁的王树槐来到兴城县饮食服务公司洪兴饭店当学徒,当时因公私合营,高云峰已经是这里的厨师了。王树槐聪明伶俐、勤奋好学、尊师有礼,得到高云峰的喜欢。1962年,高云峰受邀到空军疗养院食堂传授烹制牛羊肉菜肴的技法,特意把王树槐带在身边。吃过高云峰烹制的牛羊肉菜肴,飞行员们赞不绝口。饭后把自己的苹果省下来给高云峰,以表达谢意。那一个多星期的口传身授,让王树槐下定决心学习全羊席的烹饪技艺。不久,高云峰正式收王树槐为徒。高云峰在自己近40余年的经营实践中积累了丰富的经验,并独创了“鞭打绣球”。这道菜成为兴城全羊席中不可缺少的一道主菜。高云峰于1959年、1963年分别在沈阳、锦州等地交流培训传授技艺,并出版了《全羊席烹饪技艺》一书。同时,高云峰把全羊席烹饪技艺传授给第二代传人赵海波等人。赵海波又传授给王树槐、高尚臣、周玉林等人。
  上个世纪七八十年代初,辽宁省饮食服务公司注重老风味老门店的传承与发展,已经走上领导岗位的王树槐把心思更多地放在了全羊席上。他三次到辽宁省厨师进修班学习,不断提高自己的技艺,与多位同仁一起致力于全羊席的传承与创新。2008年,他们对《全羊席的烹饪技艺》一书加以修整编写,再版了《全羊席烹饪技艺》,并在兴城市文化局等有关部门的历史考证及大力支持下,成功申获了葫芦岛非物质文化遗产。2013年,王树槐主编的兴城《清宫御筵全羊席》出版。
  现在的兴城全羊席共112品、16道点心,分四道上菜。四干果、四鲜果压桌。每道席以冷荤8品、大件4品、热菜12品、羹汤4品、点心四道为格局,又称翻桌席。讲究色、味、形。王树槐在继承传统技艺的基础上,为了深入挖掘传承和发扬祖国历史文化遗产,对全羊席席面格局、菜点烹制进行了新的突破。改头换面,保持技法,菜名赋予新意;原料不变,增加花色菜点,口味时尚。这就使全羊席在新的历史条件下更加丰富多彩。比如,“九炼金丹”就是在“鞭打绣球”的基础上创新的菜品。九炼金丹用羊肾蛋、羊鞭、羊肚菌、人参、藏红花、松茸等食材熬制而成,其中高汤的熬制就需要12个小时。所有食材熬制完成后,装入精致的盖碗,摆放在不规则的木盘中,在八卦香炉中燃起盘香,使整个菜肴色味形俱佳。全羊席中的传统菜品三阳开泰,在造型中巧妙地加入葫芦元素,口味也更适合现代人的需求。
  现在全羊席的选材更加丰富,羊的种类从最初的小尾寒羊、黑头羊,增加到滩羊、同羊、克尼特羊等十余个品种。原来的全羊席是从羊身上的50个部位取材,现在增加到60个部位。比如羊的耳尖、耳中、耳根可以分别入菜。“明开夜合”这道菜就是用羊的上下眼皮为主料烹制的。
  目前全羊席的第四代传承人高永生、冯子华和第五代传承人杨光,不仅掌握整个全羊席的制作流程,而且都在传统的基础上有所创新和发展。如今全羊席已由宫廷筵席发展到了为民所食的“全羊筵”,它既可配套成席作为宴会菜谱,又可依大众口味分体烹制,成为宾馆、家庭及旅游餐桌上的佳肴美食,但依旧保持着清宫尊贵典雅的皇族风范。
  对于全羊席未来的发展,王树槐和其他传承者有着明确的思路。首先要继承传统,严格培训,培养能够把全羊席发扬光大的接班人;其次,为了保证全羊席食材的优质,他们在兴城建立了养羊基地,准备把全羊席中的菜品制成半成品、速冻、真空食品,让更多百姓在家里也能享受到正宗全羊席的美味。
  古为今用,全羊席这道古城文化大餐,必将随着时间的推移而不断获得创新和发展,在我国民族餐饮文化的宝库中大放异彩。
 

(责任编辑:赵爽)


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