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香远袭人的饸饹

 

  □ 王玉彪
  悠悠五千年,从乡野到闹市,中国的饮食文化一向都是非常诱人的。
  少小的时候,生活在建昌县贫寒的农家,吃只是为了糊口度命,从未考虑过美不美。参加工作以后,混迹职场,处境好了,虽不曾暴殄天物,但也吃过一些山珍海味。不管品味享受过的东西多么珍稀奇特,经常让我念念不忘的还是在乡下生活时吃过的那些小吃。敝帚自珍的众多乡间小吃中,最令人难忘的,当数饸饹。
  饸饹,也称合饹或河漏。它是用饸饹床子轧制而成的类似于面条的一种面食。在我们辽西一带,一般都是在清明节的时候吃这种东西。
  吃饸饹,最重要的东西是面。加工饸饹所用的面,大多都是高粱米面儿。说高粱米面儿,绝不是简单地将高粱米加工成面粉即可。一般都是先将高粱米用新打来的井水淘洗干净,去掉里边的糠分、沙石等杂物,然后再将其放到能够淋去水分的器物上慢慢地淋去水份。淋水的时候,不需要淋得太干,等到能用拇指和食指将米粒捻成细面儿的程度,就该进入下一个环节了。
  由米加工成面,也是很有讲究的,虽然后来有了碾米机一类的现代化工具,但做饸饹的面必须要用碾子碾压而成,才能保证饸饹的纯正地道。碾压的时候,并不是一次就能完工的。碾压到一定程度的时候,就要用麻箩筛一筛,将加工好的面滤出来。这样反复碾压、筛选到一定程度,剩下的残渣就只能做饲料了。用这种方法加工成的面,不仅光滑细腻,手感和视觉效果都好,而且还散发着一种特殊的馨香。
  高粱米面儿加水和成面团儿之后虽有一定的韧性,但它的延展性并不是很大,仅靠它单枪匹马很难加工成较长的饸饹条,这就需要有类似面筋的东西做帮架。在我们辽西一带,这面筋通常都是用榆皮来充当。榆皮,也就是榆树皮。说是榆树皮,其实是榆树外边那层老皮和它的木质部之间那层白膜儿。剔除那层老皮,将它从树干上扒下之后卷成卷儿,在阳光下晒干后,掰成小块儿,用碾子压成面儿,就可随时取用了。当然,无论是高粱米面儿,还是榆皮面儿,都是用新鲜的原料,随用随加工的好。加工后放置时间长了,做成的饸饹香味儿就不够浓了。
  想吃饸饹,光有面还不行,还需要特制的工具——饸饹床子。饸饹床子的主体,一般都是由一段整块的楔形原木制成的。它的长度通常都在一米左右,大体上相当于一个锅口多一点儿。制作饸饹床子的时候,将选取好的原木加工成型后,还需在它的中间位置挖一个通透的直径七八厘米的圆孔,圆孔的底部还要固定一块布满小圆孔的铁皮。除此以外,还要选取一根较细的原木做手柄,与主体较大的那头连结在一起。在手柄上与主体中部相对应的位置,还要固定一小段比主体上那圆孔稍细小一点儿的原木。这样,饸饹床子也就大致做成了。记忆中,一直都有不盖房子,不做饸饹床子的说法。到底为什么有这样的说道,对于我来说一直是个谜。我想,也许是盖房子的时候有原料、有工匠,做起来方便吧!正因为如此,这饸饹床子也就不是每个家庭都配备的,在我们那个近千口人的大村子,也就有几架饸饹床子。用锛、凿、斧、锯制做饸饹床子,人们一般都不用做或造那样规范的词儿,而都说“投”个饸饹床子。
  每年清明的时候,天气都比较阴冷,气温都比较低。在我们辽西地区,这天中午最好的吃食,就是那热气腾腾、馨香四溢的饸饹。轧饸饹之前,先要在加工好的高粱米面儿中,加入适量的榆皮面儿拌匀,再用温水和成软硬适中的面团儿备用。做饸饹的时候,先要用较硬的柴禾烧一锅沸水,水烧开了的时候,先将饸饹床子架到锅口上,然后再将那和好的面团儿,取大小适中的一块放入饸饹床子中间那个孔中,将那手柄对准那孔在面团上用力一轧,那长长的饸饹条便落入滚沸的水中。随着饸饹条落入沸水中,饸饹那种特有的馨香味,也就伴随着浓浓的水雾四下里弥漫开来。这样周而复始,将备用的面团全部轧成饸饹条,再适度地煮上一会后,这饸饹也就做成了。
  做饸饹的时候,加榆皮面是一个功夫活儿。加多了,饸饹条太硬,吃起来口感差;加少了,不但香味儿不浓,由于面团的延展性差,加工出来的饸饹条也比较短,感观效果也不够好。但到底加多少合适,并没有统一的尺度,只能凭个人的经验了。
  人们常讲,好马配好鞍。饸饹做好了,还要有好的卤与之相匹配,否则它的味道和口感都将大打折扣。吃饸饹最好的卤儿,就是将芥菜腌制的咸菜疙瘩剁成小碎块,与肉丁儿、粉头儿、豆腐丁、调味料等放在一起,按规定程序加工制作的那种。捞上一碗热乎乎的饸饹条儿,浇上几勺香喷喷的咸菜卤儿,那简直是美味儿天成、香远袭人。不用说是亲口品尝,就是打旁边走过,嗅一嗅那馨香的气息,也是不可多得的享受。
  想吃饸饹,清明节那特殊的环境氛围,高粱米、榆皮、咸菜卤和那特制的加工器械,都是不可或缺的,这些东西少了任何一样,都吃不上真正意义上的饸饹。正因为这样,饸饹这种吃食才比较金贵,绝不是什么人、什么时候想吃就能吃到的。
  我之所以对饸饹情有独钟、触景生情,不时地要将它挂在嘴边儿,主要是由于我所生活的那个村子有得天独厚的条件,而且还不止一次地享受过那美味儿,它已深深地刻进我的记忆。
  在吃饸饹的各种要素中,榆皮是最难满足的。没有榆树不行,有榆树不赶上砍伐也不行。小时候,我老家那趟川,大的有百岁高龄的,小的有刚刚破土而出的,四下里满眼望去,密密麻麻的到处都是榆树。榆树,不仅是家乡绝美的风景,也是难得的地理标识。物以稀为贵。任何东西多了,人们就不知道珍爱,不知都派上了什么用场,几乎每年春天,队里都要砍伐一些榆树。每当有榆树被砍倒的时候,人们都要争抢着去扒榆皮。当时,人们只知道榆皮有用、饸饹好吃,并没有谁想过任何东西不加以保护,不知道合理地开发利用,都有用绝、用尽的时候。当时,家乡的榆树那么多,可到了生产队解体的时候,却基本上都砍伐光了,现在几乎很难再找见它的影子了。
  说到榆皮,不妨也说说加工榆皮面儿后的副产品——榆皮渣子。这东西粘性较大,用水浸透后,可按需要捏制加工成形状各异、大小不一的各种小器物。这些小器物加工成型,在太阳底下晒干后,再用绘有各种图案的彩纸裱糊一下,那就是精美的艺术品。那东西不仅精巧美观,而且轻便耐用。
  由于对饸饹情有独钟,近年来我多方打探,一直想再重温一下那道美味儿。当听说某地还能做那东西时,便急不可耐地约上几个朋友去享受了一次。可真的端上餐桌时,却很让我失望。由于用料不够讲究,工艺不够精细,时令也不够吻合,无论是感观效果上,还是口感味道上,都离真正意义上的饸饹相去甚远。
  真的很怀念那香远袭人的饸饹,不知什么时候才能再吃上一顿记忆中别具风味的那种美食! 

(责任编辑:赵爽)


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